日本海藻糖TREHA的11種機能性

日本海藻糖TREHA及海樂糖HALLODEX 烘焙產品應用
１　|　日本海藻糖、海樂糖烘焙產品應用提案　　　
 ２　|　日本海藻糖、海樂糖產品摘要　　　　　　　
＊點擊可以快速查看詳細說明＊

| 一、 防止澱粉老化 /海藻糖TREHA是糖類中抑制澱粉老化效果最好的糖

「防止澱粉老化」是使菓子類好吃的關鍵。馬德蓮蛋糕在常溫放置下會變的乾乾硬硬的，這就是澱粉老化現象。

以米為例來說明就簡單易懂。澱粉加入適量的水加熱後會變的柔軟易食。讓米充分吸收水分後再蒸煮，就可以煮出柔軟美味的米飯，這就是澱粉的糊化(a化)現象，然後，煮好的米飯擺在室溫下，會漸漸失去光澤、變的又白又硬。這就是所調的老化(B化)現象。澱粉老化就是菓子硬化的主要原因。

現代的菓子為了迎合低甜度的潮流而刻意將砂糖减量，反而使菓子比以前更快變硬（也就是澱粉老化）。為了要防止澱粉老化，通常會在糊化的澱粉中加入糖(下圖A),糖加的越多就越不容易變乾。想要有效地防止澱粉老化的話，比起砂糖，還不如併用抑制澱粉老化效果強的糖更好。

防止澱粉老化效果最好的糖類，就是海藻糖TREHA(下圖B)，利用在澱粉糊化時會呈現紫色的碘反應實驗，比較各種常用於洋菓子的糖類，海藻糖TREHA的顏色最濃（下圖C);這就表示，海藻糖TREHA與砂糖併用的話，對菓子的硬化抑制效果最好。

順帶一提，為了使烘焙菓子的保水感持續而使用類似轉化糖的單醣類，結果比砂糖更容易使澱粉老化。糖的用法錯誤將會使美味無法延長保持。

現今，由於冷藏櫥窗和冷凍運輸的普及，使得澱粉類產品被放在一個嚴苛的保存狀態。澱粉的老化溫度約在4°C左右。以米飯為例，放入冰箱會比在常溫下保存更快變白變乾，而繼續放下去可能會變成硬粒狀而無法下嚥。厥餅等麻糬如果冷藏後再吃，也會變得白濁、乾硬。冰箱的冷藏溫度，是非常容易使澱粉老化的溫度帶，但是洋菓子的保存方式又是非冷藏不可的。在這樣的情況下，海藻糖TREHA就可以發揮其功效！它可以使澱粉食品即使在冷藏下，也能長期保有溼潤感，就算冷凍保存其復原性也很高。

有些顧客會把原本常溫保存即可的烤菓子放進冰箱保存，與當初製作菓子的人所預測的存放溫度不同時，菓子的老化現象會比預期來的還快。如能添加海藻糖TREHA作為預防措施，就可以有效地預防此類的事情發生。

| 二、 抑制凝固 /海藻糖TREHA可保持蛋白質的柔軟性、抑制凝固

在布丁或烤布蕾中加入海藻糖，可减緩蛋的凝固速度，而在柔滑的狀態下凝結，也能預防孔洞產生，讓奶黃醬不會一下子烤熟，使操作更為方便。

蛋液中添加海藻糖再加熱，海藻糖的添加量越多，蛋的凝結速度愈慢（下圖A)，和未添加海藻糖而一下子就凝固的蛋相比，添加相當於糖濃度10%的海藻糖，可使蛋長時間保持在如同奶油般狀態，如果能讓蛋保持在較好的状態下加熱，便可充分加熱並達到殺菌的效果。

海藻糖可將蛋白質的周圍包住，透過與水分子的交换，保護蛋白質不受熱的影響，而能夠達到抑制蛋白質變性的效果。除此之外，海藻糖也能保護蛋白質不受冷凍或乾燥的影響而脫水變性。

針對蛋白質變性的另一個現象，也就是梅納反應（梅納褐變)，由於海藻糖沒有與胺基酸反應的還原端，所以不會產生褐變（下圖B)相反的，像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端，加熱後會與胺基酸及蛋白質反應而產生褐變，也就是產生焦黑丶烤焦的現象，總結來說，海藻糖可以調整焦色，預防烤焦。

| 三、 氣泡安定性 /海藻糖TREHA可調節卵蛋白的變性、使氣泡安定

海藻糖製作的蛋白霜氣泡不易被擠破，可維持細緻且飽滿的狀態。不光是蛋白霜的蛋白氣泡，它也可保持全蛋氣泡、蛋黃氣泡的安定性。

所謂起泡，是把蛋白質的表面積擴大，使其部分變性的過程；它會受到糖的比例、攪拌方式、溫度等產生很大的影響。海藻糖TREHA®可適當調整卵蛋白的變性，即使攪拌過度也不會讓蛋白過度變性，可使蛋白質較不容易分離。氣泡的安定度變高，就能抑制蛋白霜的離水情形（下圖C），也較能承受得住加了粉之後的攪拌；特別是在添加油脂的麵糰，或想多加些麵粉時效果更為顯著。

雖然對於海藻糖如何維持氣泡安定性的機制尚有許多不明白的部分，但從菓子的步留率變好、產生率更為安定等優點來看，此機能的利用度很高。

| 四、抑制油脂酸敗 /海藻糖TREHA能抑制脂肪酸分解、防止酸化的臭味

使用大量奶油的餅乾或千層派皮，其濃濃的香味是構成美味的重要關鍵。但過度烘烤或烘烤後保存太久都會讓香味變成油臭，而美味盡失。這種油脂的脂肪酸，在加熱調理或長期保存時被分解而造成油臭味的現象，就是「油脂酸敗」。

脂肪酸中，不飽和脂肪酸的雙鍵及三鍵非常容易變質，遇到氧氣就開始氧化，立刻就釋放出難聞的油脂酸臭味。這種難聞的酸臭味，是因為產生揮發性乙醛所造成的。

一般來說，含大量砂糖的奶油餅乾和幾乎不含砂糖的千層派，產生油臭的速度是不一樣的。奶油餅乾可以長期保存，而千層派在不以脫氧劑防止氧化的情形下，則很難長期保存。這是因為食品的水分中溶入糖算，使氧氣難以進入，食物中的含氧量變少，也就不易氧化。若不了解糖的這項功能，為了降低甜度而貿然減少糖分，容易造成油脂氧化。海藻糖TREHA®具低甜度，但能夠維持一定糖度，而能有效保持點心的安定性。

砂糖一旦溶解後再加熱，水分變少時糖會硬化結成玻璃狀，在食品的表面形成保護膜防止油脂氧化。海藻糖TREHA®也同樣具有玻璃化的效果，就算在水分多的狀況下，也較砂糖更容易形成玻璃化的效果，加上它的保濕性強，使食物中的溼度不易改變。這一點使得海藻糖TREHA®比砂糖更能抑制油脂氧化。

奶油在烘烤時，會產生奶香味。在烘焙糕點中加入海藻糖TREHA®，也會阻止奶油在烘烤時所產生的變化。參考下圖A，添加海藻糖TREHA®的奶油餅乾，在剛烘烤後，會讓人感到風味有些不足。然而，在保存4週後的各項評比，卻都優於添加砂糖的奶油餅乾。

一般而言，烘烤後的糕點，其油脂會與空氣中的氧氣反應，並隨著時間持續酸化。添加海藻糖TREHA®能抑制油脂氧化，防止油臭味產生，因而能延長糕點的保存期限及架售期。

現今預防糕點氧化，多是使用低透氧性包材，或放入脫氧劑等方法，不論何種方式都會增加成本。巧妙地運用海藻糖TREHA®即可簡單地抑制氧化。

| 五、保水性 /海藻糖TREHA為糖類中最具保水力、水合力的糖

對菓子而言，保持水份安定、預防離水或乾燥就能使品質安定，維持如同剛出爐的新鮮感及濕潤感，也不會破壞美味。

利用海藻糖的保濕性，操作時可抑制麵糊或鮮奶油油水分離，也防止產品完成後的乾燥、硬化。將起泡後的鮮奶油放置冰箱後便會產生離水，但若加入適當糖度的海藻糖TREHA®（加糖10%以上），可以讓鮮奶油變得十分安定而不離水（下圖A），即使冷藏也能維持形狀、增加其耐凍性。

此外，只加砂糖的低水分半生菓子，表面容易產生白色斑點的砂糖結晶析出現象；若搭配海藻糖 TREHA®使用，就可以抑制砂糖結晶的析出，而能保持品質。菓子的保水性與各種糖類本身水合能力及糖濃度有關。寒天凍若離水便會變得白濁，因此透明度越高的果凍表示保水力越佳。此外，糖濃度增加後也能使透明度提高，有使用海藻糖TREHA®的會比使用砂糖或其他單糖類的透明度更好（下圖B）。比較同樣糖濃度的產品，加入海藻糖TREHA®的保水力也比其他糖類產品高。

以抑制乾燥的觀點來看，若澱粉老化也會使得澱粉的保水力下降而引起乾燥，海藻糖TREHA®的保水性及抑制澱粉老化的雙重效果，便可有效地預防菓子乾燥，而能保持品質，維持賣相並延長保存期限。海藻糖TREHA®保水性與水合性的程度，與其分子結構有關。海藻糖TREHA®分子內具親水性的-OH基（羥基），且鏈結兩個葡萄糖的a、a-1、1-glucosid（糖苷鍵）十分堅固，因而使它在水溶液中比單一糖類更可製造安定的親水基（下圖C）。這也是海藻糖TREHA®擁有獨特黏度的原因。

利用海藻糖的保濕性，操作時可抑制麵糊或鮮奶油油水分離，也防止產品完成後的乾燥、硬化。

將起泡後的鮮奶油放置冰箱後便會產生離水，但若加入適當糖度的海藻糖TREHA®（加糖10%以上），可以讓鮮奶油變得十分安定而不離水（下圖A），即使冷藏也能維持形狀、增加其耐凍性。此外，只加砂糖的低水分半生菓子，表面容易產生白色斑點的砂糖結晶析出現象；若搭配海藻糖 TREHA®使用，就可以抑制砂糖結晶的析出，而能保持品質。

菓子的保水性與各種糖類本身水合能力及糖濃度有關。寒天凍若離水便會變得白濁，因此透明度越高的果凍表示保水力越佳。此外，糖濃度增加後也能使透明度提高，有使用海藻糖TREHA®的會比使用砂糖或其他單糖類的透明度更好（下圖B）。比較同樣糖濃度的產品，加入海藻糖TREHA®的保水力也比其他糖類產品高。以抑制乾燥的觀點來看，若澱粉老化也會使得澱粉的保水力下降而引起乾燥，海藻糖TREHA®的保水性及抑制澱粉老化的雙重效果，便可有效地預防菓子乾燥，而能保持品質，維持賣相並延長保存期限。

| 六、加熱、加工時的風味改善 /海藻糖TREHA可抑制加熱、加工後的異味，改善風味

海藻糖TREHA®可抑制水果或牛奶等產品加熱過後產生的加熱臭，或是各種加工過程產生的加工異味。

果泥等產品，在加熱時添加海藻糖TREHA®的話，可以保留水果的新鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產品，添加海藻糖TREHA®也能保持水果的新鮮口感和美麗的色澤。

果醬或水果調味醬，想要擁有鮮豔色澤、透明感且長時間放置仍不損其美味的話，就需要提高保水性。使用高保水力的海藻糖TREHA®，並添加適當的糖濃度後，便可達到效果。海藻糖TREHA®的「保水性」（P4）及「低甜味性」（P7），在相互作用下，能讓鮮度維持效果更佳。

以下介紹幾個在抑制加熱臭、加工臭較為顯著的例子。可可亞在加熱後，風味會產生極大的改變，因其加熱後會產生悶臭不良風味，但添加海藻糖TREHA®後可抑制悶臭味產生，並呈現可可的清香（下圖A）。尤其是以可可亞為材料加熱熬煮製作的松露巧克力，添加海藻糖TREHA®的抑臭效果更顯卓越。巧克力菓子在添加海藻糖TREHA®後感覺更加美味也是因為這個因素。

牛奶和鮮奶油在加熱時添加海糖TREHAP也能使之不會變臭。利用這個效果也可抑制鮮奶油在保存時所引起的冰箱臭味、冷凍庫臭味；使起司或牛奶在加工後還能維持新鮮。

此外，海藻糖TREHA®也可調和蛋的加熱臭使之較為溫和。讓布丁或烤布蕾的牛奶感增加、更濃郁而使美味提升。乾燥蛋白的臭味也可透過添加海藻糖TREHA®來獲得改善。其他像豆奶或青菜等風味容易改變的食材，也可以添加海藻糖TREHA®來改善。

像鹹蛋糕之類，需要加入青菜後再烘烤的產品，若在煮青菜時添加海藻糖 TREHA®就可以讓烤出來的顏色保持鮮豔，並同時能維持風味。

| 七、冷凍時的組織保護 /海藻糖TREHA可抑制冷凍後的損害、使產品耐凍性增加

在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖TREHA®後，口感變得滑順，即使從冷凍庫拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝，放置於常溫下的溶解速度也較緩慢。添加了海藻糖TREHA®的蛋糕、冰淇淋及慕斯等生菓子，在冷凍後直接取出切開，即使在最堅硬的中心部位也可輕易的以刀子切入。

將海藻糖TREHA®製成的水溶液及砂糖水溶液冷凍比較，就能發現兩者的冰結晶有非常顯著的差異。相同濃度的水溶液下，海藻糖水溶液的冰結晶較小，而且呈圓形（右圖A）。海藻糖TREHA®會抑制凍結後的冰結晶再成長，故冰顆粒較小、組織較細（下圖C）。因此，即使在零下20度冷凍，也不會凍結得太堅硬，放置於常溫下，溶解速度也愛得較緩慢。

食品在冷凍保存時，海藻糖TREHA®能抑制產品組織的損傷，讓周圍的脫水量降到最低，發生冷凍劣化的情形較小。随著急速冷凍技術的進步，即便在某程度上可被抑制，但冷凍保存時或解凍後多少還是會造成傷害，而海藻糖TREHA®可控制食品的組織，盡可能的使產品的風味、口感及狀態的變化量降至最小。

海藻糖TREHA®具低甜味性，即使增加糖濃度也不會太甜是其優點之一。原本在水溶液中添加大量的糖後，便會使凍結不易，並抑制體積膨脹（下圖C）。使用海藻糖TREHA®來增加糖濃度的話，能更有效地抑制冷凍劣化。由此可知，海藻糖是賦予食品耐凍性不可或缺的糖質。

便利性高，再加上冷凍物流的進步，使得獨立的菓子店也加入冷凍配送冰菓子的行列。海藻糖TREHA®讓一直無法冷凍的食品可冷凍，或將冷凍解凍工程排入新的作業流程中，使品質及作業性有了革命性的改善，更可利用其耐凍性來發展嶄新的食品。

| 八、低甜味性 /海藻糖TREHA僅有38%的甜度，可維持菓子製品的糖度，呈現低甜度的風味

海藻糖TREHA®的甜度僅有砂糖的38%，此「低甜度」特性在製菓業中是非常重要的課題，也是海藻糖 TREHA®最早被廣為認識的機能。

雖然麥芽糖也是低甜味的糖，但其後味較甜膩，較不易被接受。海藻糖TREHA®獨特的順口感和清爽甜質後味，可提高大量使用油質的菓子口感，並擴大其應用範圍。據說日文的「好吃」的字源是從「甜」字受到生活環境及飲食文化的影響，歐洲傳統的糖果配方，砂糖使用量相當的多。要讓洋菓子在日本普的美味及需配合日本吃的甜度較歐洲少的特性調整，故砂糖的使用比例就不得不減少。然而，減少砂糖後製成的菓子，品質較不穩定，這是因為糖在菓子中的目的不單只提供甜味，也支撐著菓子的組織、味道、口感及香味。糖質對菓子品質的維持有相當大的關連。

從傳統的義大利蛋白霜配方來看，其糖質比例是砂糖可溶解的最大限度，在此糖質比例之下，產品品質非常安定、抗菌效果強且安全性高。如前幾項特性所述，我們已經知道，糖度和菓子的物性有很深的關聯性，為了降低甜味，必須減少砂糖的比例，使得糖度也跟著下降，而菓子的物性也會受到損壞。因此維持糖度、降低甜度在製菓上是很重要的議題，而海藻糖TREHA®低甜度的特性，就是很好的解決方案。

隨著海藻糖TREHA®的普及，讓我們得以再次認識糖質在菓子中的角色。由於糖質對菓子的物性賦予很大的影響，需要充份了解糖的特性和機能，並有技巧的調整糖的比例來製作出最佳的產品。錯誤的糖比例會在製程上造成不便，或致使產品品質惡化、味道及保存性不佳，最後導致對銷售及店舖的經營有不良的影響。所以認識糖的性質和機能特性，對烘焙師傅而言，是非常重要且必需了解的課題。

雖然麥芽糖也是低甜味的糖，但其後味較甜膩，較不易被接受。海藻糖TREHA®獨特的順口感和清爽甜質後味，可提高大量使用油質的菓子口感，並擴大其應用範圍。據說日文的「好吃」的字源是從「甜」字而來的，所以賦予了產品的美味。

隨著海藻糖TREHA®的普及，讓我們得以再次認識糖質在菓子中的角色。由於糖質對菓子的物性賦予很大的影響，需要充份了解糖的特性和機能，並有技巧的調整糖的比例來製作出最佳的產品。錯誤的糖比例會在製程上造成不便，或致使產品品質惡化、味道及保存性不佳，最後導致對銷售及店舖的經營有不良的影響。所以認識糖的性質和機能特性，對烘焙師傅而言，是非常重要且必需了解的課題。

糖質在菓子中的功能
糖可賦予菓子甜度及美味，控制各種物性，對產品組織和保存性有很大的影響，並具有多種的功能性，將其功能組合起來，就會成為各式各樣糖果的狀態。
1. 甜味的提供
2. 變成本體
把菓子中的糖量減少，則菓子的重量及步留率會降低。
3. 組織的調整
卡士達餡中加入砂糖，產品口感變柔滑。酒心巧克力加入砂糖，糖結晶會產生脆脆的口感。
4. 香味及顏色的給予
糖與蛋白質、脂質反應，會有香味及焦色反應。
5. 水份的保持
讓有抓水的能力，糖比例高的果凍凝固力較強。
6. 脂質酸化抑制
糖可防止油的顏色及香味變差。
7. 抑制澱粉老化
糖可幫助菓子組織的柔軟和維持濕潤感。
8. 抑制蛋白質的變性
蛋液加糖後加熱，可避免熱破壞，並呈現柔軟狀態。
9. 防腐效果
加入大量的糖不易腐壞，如：果醬和蜜漬水果。
10. 提供能量

不同糖質，各具有其不同優劣勢的功能。例如砂糖在賦予糖的甜味是最佳的，但在抑制澱粉老化的效果則是較差。果糖的吸濕性高，適用於水份高的麵糊，但其著色性較差。
了解糖的功能及其特性，可促使創新出各種新的產品。過去以技術傅承無法解決的現象，從糖的觀點來看，可以意外的得到簡單的答案或有新的發現。糖是擁有種種可能的應用素材。

| 九、抑制水果、蔬菜的褐變 /海藻糖TREHA可抑制蔬果褐變、變形、維持新鮮度

水蜜桃、蘋果、香蕉等水果，若將果皮去除後冷藏，其表面便會產生茶褐色的變化。這種「褐變」是由於果肉中的成份酸化所引起。

將切片水果浸漬於海藻糖TREHA®水溶液中，或撒上海藻糖粉便可預防水果褐變。酪梨或蘋果去皮浸漬於10~15%濃度的海藻糖TREHA®水溶液後，即使接觸空氣也不會變色（右圖A）。產品可保持自然、明亮的天然色澤，是視覺上的享受。

海藻糖TREHA®可使水果、蔬菜等植物避免氧化、保持安定。這是因為海藻糖TREHA的「保水性」（P4）可全面保護植物的組織。以往為了抑制褐變會使用鹽或檸檬汁，如此一來會有強烈的異味而損壞水果原本的風味。海藻糖TREHA®具有低甜度性及自然甜味，很適合用於蔬果類，抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好，同時可維持口感也是其優點之一。

在蛋糕或蜜餞中加工、加熱，非直接食用的新鮮水果，若事先以海藻糖TREHA®處理，便可保留水嫩的色澤、形狀及口感，甜味也不會流失。除了前置處理外，在加工、加熱時，若能再次添加海藻糖TREHA®更可加強其效果。

在料理中也可應用於生鮮蔬菜的前置處理，浸漬於濃度3%的海藻糖TREHA®水溶液中30分鐘後，可抑制盛裝盤後的變色、變形、乾燥等情形，尤其對直立呈裝的蔬菜棒效果更為顯著（下圖B），可以防止彎曲變形，維持美觀、水分及爽脆口感。

另外，用來當插花的延命劑也很有效（下圖C）。藥草類的前置處理，同樣可浸漬於0.5% 海藻糖TREHA®水溶液，以維持鮮嫩、延長壽命。

如同以上介紹，海藻糖TREHA®可以幫助維持水果、蔬菜的新鮮度，也能使用在農作物及植栽的肥料。

| 十、結晶性 /海藻糖TREHA具有高結晶的能力，故在結晶的狀態下很安定

砂糖是在菓子中形成基礎的糖質，它是以（糖漿、糖霜、糖果）3種型態存在於菓子中，並具有在糖霜與糖果間來回轉變的特性。把砂糖從水溶液狀態降低溫度後，令其過度飽合，就會立刻析出翻糖狀的物性。把砂糖加以熬煮，在低水份的狀態下一口氣把它冷卻，就會變成透明狀的糖果。

海藻糖TREHA®雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同，但與砂糖呈現同樣的型態，而且在翻糖和糖果的狀態下都非常安定，在我們周遭具有這樣特性的糖質是非常罕見的。海藻糖TREHA®甚至在水份多時會呈現高「結晶性」，在水份少時，約以8%為臨界，會呈現「玻璃轉化」的特殊性質。

糖霜淋面的菓子（蛋糕或西點）的作法原理，是充分的運用砂糖或海藻糖TREHA®快速析出的結晶力特性來製作，而海藻糖TREHA®呈現的結晶力比砂糖更優越。利用與砂糖相同的作法，海藻糖TREHA®可同時呈現速乾性，使作業性佳、低吸濕性，並使產品安定且擁有優良的保存性，及低甜度等多項優點。

但也由於海藻糖的結晶性較強，有時會產生過度的結晶或結晶速度太快，以致會呈現出糖霜表面粗糙或過硬的缺點。只要適當的搭配海樂糖來HALLODEX®，就可以解決這樣的問題（右圖A）。

| 十一、玻璃化 /海藻糖TREHA具有高玻璃轉化能力，在糖果的狀態下很安定

海藻糖TREHA®在某特定的水份以下時，就會變成堅固的玻璃化狀態，所謂的「玻璃轉化」即成分中的分子運動極端被抑制，不會結晶或溶解，而停在非常安定固態狀。海藻糖TREHA®的玻璃移轉溫度高，將海藻糖TREHA®水溶液熬煮後，它在比砂糖水溶液還低的溫度即開始玻璃化，變成更安定、堅固的狀態（下圖B、C）。

由於吸濕性低，用海藻糖TREHA®嘗試做精雕糖果時，不容易保持加工所需要的柔軟狀態，容易變硬，且一旦玻璃化後就回復不了，故不適合做拉糖或吹糖。相反的，若能充分去除海藻糖TREHA®的水份，就能很容易地做出水果糖片或是蜜核桃上的糖衣。此外搭配膠類製作鏡面型糖霜淋面，只要妥善的運用其黏度即可防止糖霜滴落，若搭配海樂糖HALLODEX®即可使其狀態更安定。