(模具使用60*40 約 1cm)

1.將蛋黃、細砂糖(A)混合打發

2.將蛋白、細砂糖(B)混合打發

3.將T55粉(高粉7:3低粉)、杏仁粉、羅勒葉打散(攪散)

4.攪散後與【步驟1】、【步驟2】混合拌成大理石狀

5.加入拌勻後

6.進行烤焙【層爐 上火220/下火200 °C/9-11min】
 

(使用約15克)

1.將砂糖、海藻糖、NH果膠粉混勻

2.將馬龍草莓果泥、馬龍覆盆子碎粒加熱至40°C

3.將【步驟1】加入【步驟2】攪拌均勻後加熱至 80°C

4.倒入模型中冷卻定型
 

(每份約10g)

1.將艾恩摩爾鮮奶油、葡萄糖粉、生飲水(調整酸度pH值)、吉利丁塊、馬龍西西里檸檬果泥混勻加熱至 80°C

2.將艾肯白巧克力、綠檸檬皮、新鮮羅勒葉，加熱至 40-45°C(或用微波爐溶解)

3.將吉利丁塊加入【步驟2】中溶解

4.將【步驟1】、【步驟3】混合均勻
 

(每份約45g)

1.將殺菌蛋白隔水加熱至60°C打發

2.打發後加入砂糖、葡萄糖粉(也可用葡萄糖漿，但易離水)、菊糖(冷用-用於鎖住水分)拌勻

3.隔水加熱至 90°C，打發後降溫至30°C

4.將kiri鮮奶油乳酪升到30°C

5.加入水、吉利丁塊、檸檬香甜酒，混勻升到30°C

6.將【步驟4】、【步驟5】混合均勻

7.將【步驟3】分次加入【步驟6】

8.灌模後需急速冷凍，否則容易離水

 

(最上層的圓頂)

1.將艾恩摩爾鮮奶油、香草棒、糖粉加熱至80°C

2.加入吉利丁塊溶解

3.將【步驟2】倒入 KIRI 奶油乳酪中均質

4.加入艾恩摩爾鮮奶油500克，充分均質乳化＊鮮奶油如果跟著加熱會影響打發、風味、質地＊

5.冷藏靜置 隔天打發 不要過發

 

1.將艾肯白巧克力、橄欖油混合加熱至40°C

2.加入開心果碎後攪拌均勻即可