秋‧錦

秋‧錦　佛羅倫斯酥餅｜份量：烤盤1盤(43*34*3cm)｜常溫保存
佛羅倫斯酥餅，沉穩的茶香搭配花香，讓人想到秋天。
秋‧錦取自什錦和花團錦簇的意象，呈現出此食譜的豐富香氣及口感層次，讓人沉醉。
用海藻糖TREHA®和海樂糖HALLODEX®增加脆感並將低表面反潮沾黏。針對本次講習會，特別加入花卉及茶香元素。
 

—　材料準備　—

▍餅乾底

糖粉：256克
海藻糖：96克
杏仁粉：120克
低筋麵粉：864克
無鹽奶油：512克
全蛋(30度溫熱備用)：176克

▍蜂蜜杏仁焦糖

無鹽奶油：200克
細砂糖：250克
海藻糖：30克
海樂糖：80克
蜂蜜：130克
鮮奶油(35%)：110克
杏仁片：350克
JARDIN BLEU茶葉(日本)：10克

 

 


—　操作步驟　—


 

▍餅乾底作法

1.糖粉、海藻糖、杏仁粉放入攪拌缸中用槳型攪拌器攪拌

2.奶油稍微變軟後切成塊狀，加入【步驟1】的缸盆中用槳型攪拌成沙粒狀

3.奶油的顆粒狀消失後，就可以慢慢加入全蛋混合拌勻

4.用丹麥機壓成厚度8mm，桿成跟烤盤大小一樣，放置於矽膠墊上，再放到烤盤上，放入冷藏庫靜置一晚

5.160℃約烘烤25分鐘
 

▍蜂蜜杏仁焦糖作法

1.無鹽奶油、細砂糖、海藻糖、海樂糖、蜂蜜放入銅鍋中混合拌勻

2.鮮奶油放到另外一個鍋子中，加熱煮沸後加入茶葉蓋上蓋子靜置10分鐘

3.【步驟2】加到【步驟1】中，加熱熬煮至118℃

4.杏仁片加入【步驟3】中混合拌勻。在烤好的餅乾底上舖上薄薄的一層蜂蜜杏仁焦糖

5.旋風烤箱用150℃ 風力3，約烘烤45分。(註：主廚店裡的烤箱，最大風力是５，本配方使用風力3。)

 

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