焦糖栗子乳酪慕斯
キャラメル栗チーズムース
融合秋日溫暖風味與奢華口感的甜點。
以細膩綿滑的乳酪慕斯為基底，融入香甜的焦糖與濃郁的栗子泥，展現出豐富的味覺層次。
焦糖的微苦與栗子的天然甜味完美結合，搭配慕斯的輕盈質地，口感柔滑不膩。底層蛋基底，為整體增添了細膩的口感對比。
— 材料準備 —
▍栗子凍
細砂糖：20克
吉利丁片：2克
水：80克
克萊門糖漬栗子醬：200克
▍焦糖鹽之花奶醬
細砂糖：150克
巴黎德無鹽發酵奶油：30克
艾樂歐動物性鮮奶油35%：140克
法國卡馬格鹽之花：0.45克
— 操作步驟 —
▍巧克力手指海綿蛋糕作法
1.將全蛋、蛋白、上白糖混合，隔水加熱至40℃(目前組織較粗)
2.加熱後過篩、打發(使其口感輕、蓬鬆)，包保鮮膜使用高速進行打發，讓溫度不下降有保濕且濕潤作用，打至八分發(有紋路)，轉至中速打2分鐘，
打完溫度約為28-30℃
3.過篩麵粉及可可粉至步驟二輕輕拌勻
4.加熱發酵奶油、牛奶至40℃，與步驟三拌勻即可烘烤
5.將麵糊倒入烤盤中(配方使用的是60*40cm烤盤)
4.旋風烤箱175℃烘烤20分鐘；層爐185℃烘烤23分鐘 ※根據烤箱功率，調整烘烤時間※
▍栗子凍作法 (20g/個)
1. 水滾前加入糖、吉利丁片(需提前泡軟)拌勻
2.分次倒入栗子醬拌勻(像羊羹)
▍焦糖鹽之花奶醬作法
1.鮮奶油煮滾前狀態
2.加入1/2砂糖於鍋中煮焦，等待鍋邊開始融化，分次倒入剩下的糖，重複焦化、融化、倒入砂糖的動作 ※千萬不要攪拌，以晃鍋方式，讓整體焦糖口感均勻※
3.煮至鍋邊有小氣泡關火，用於熱加熱，等待小氣泡集中到中間變大氣泡後，加入奶油(讓水分蒸發，停止上色，增加焦糖濃郁度及奶油味)
4.加鮮奶油後開火拌勻，加鹽拌勻即可
▍KIRI乳酪慕斯作法
1.將水、細砂糖煮至116℃，蛋黃打發備用
2.將奶油乳酪、優格混合拌勻 (KIRI乳酪事先微波加熱至22-25℃，也可直接使用冷藏溫度，但製作的幕斯口感會較硬)
3.將步驟一沖入蛋黃中，降至35-38℃
4.泡軟的吉利丁片加入加熱後的檸檬果泥中拌勻，加入一半的步驟三麵糊拌勻，而另一半與乳酪糊拌勻，再和打發的鮮奶油拌勻
5.幕斯灌模2/3，用湯匙往邊上抹，放入栗子凍、焦糖奶醬，再擠上幕斯抹平，放海綿蛋糕即可
※模具使用4*7半圓矽膠模
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