▎認識無鋁配方泡打粉 Baking Powder

在製作麵食及點心時，會加入適當的食品添加物改良食品品質、口感及外觀，最為常見的泡打粉可作為「膨鬆劑」使用，然而市售的泡打粉種類眾多，該如何挑選呢?透過本文讓我們來了解最常見的鹼性食品添加物-泡打粉（baking powder）。

01 | 泡打粉 Baking Powder

泡打粉也叫作發粉，是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質（如塔塔粉、鋁鹽）及乾性介質（如玉米粉，幫助吸收濕氣並緩衝酸鹼作用發生）組成，同時含有酸、鹼故可以自己形成化學反應、產生二氧化碳、讓麵糊膨脹，所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。

多數在市面上販售的泡打粉都是屬於雙重反應（double-acting）的膨鬆劑，作用分成兩階段：與液體混合時會釋出部分氣體，送入烤箱中加熱時會有第二次的反應，讓麵糰再度膨脹。因為這樣的特性，泡打粉使用上有更大的彈性，不必急著把麵糊或麵糰送入烤箱。

因為不必考慮配方的酸性原料，也不像小蘇打粉一樣容易產生苦味，且不會影響麵糊顏色，泡打粉已成為現在最常用的膨鬆劑。

02 | 泡打粉種類

市面上常見的泡打粉分成2種，一種是含有明礬與銨明礬成分的「含鋁泡打粉」，雖然發酵速度快，但根據醫學研究指出「鋁」容易造成我們人體有骨質疏鬆、心血管疾病、老年痴呆等症狀，長期下來對於我們人體有相當程度的危害；另一種為鹼性的「無鋁泡打粉」不含以上的化學成分，以澱粉為填充劑的白色粉末，在適當的用量使用下對於人體是不會有什麼傷害。為符合民眾追求健康的飲食，故在選購泡打粉時，以「無鋁」為佳避開包裝成分表上有「鋁（Aluminum）」字樣的品牌。

03 | 小蘇打粉 Baking Soda

小蘇打粉又稱碳酸氫鈉，是天然的鹼性白色物質，也是常見的食品添加膨脹劑，常用於烘焙製作過程中。鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時，必須搭配酸性液體（如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體，麵糰、麵糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬鬆，例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕，餅乾其實也會加入少許小蘇打，能幫助形成更酥脆的口感。

不過小蘇打若跟酸性物質沒有完全中和，殘留部分就會讓糕點產生苦澀味、皂味，另外因為小蘇打會加強褐變反應（browning），使烘焙成品顏色偏深；小蘇打進行酸鹼中和反應所需的時間相當快速，所以添加膨脹劑後務必盡快送入烤箱，否則麵糰中的空氣很快就會流失掉，使膨脹效果不佳。

04 | 小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎？

這兩種膨鬆劑都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體，創造空氣感；所以若是沒有添加酸性液體的食譜中，都會註明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。但其實不建議兩者互相替代，因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打（鹼性），酸鹼物質的比例無法對等，若以泡打粉替換小蘇打粉會產生問題。

舉例來說：
．以 1：1 代替，結果鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣，成品扁塌。
．增加泡打粉用量，以 3 倍量取代小蘇打，但同時泡打粉中的酸性成分、乾性介質也增加了 3 倍，造成成品走味、吃起來有明顯苦味；或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。

小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用，以不同的形式讓你的烘焙品蓬鬆、輕盈或是酥脆，很多時候它們甚至是需要同時使用的；你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例，所以並不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。