酵母種類介紹

▍新鮮酵母(濕性酵母) Fresh yeast

未經過乾燥程序而含水水分，外觀呈現濕潤泥塊狀，用量約活性高酵母的2倍，使用時須先用水攪散再加入麵粉中，保存期限較短，需放冷藏保存。
 

▍活性乾酵母-低糖 Active dry yeast

外觀呈現乾燥的圓球顆粒狀，因為顆粒較大無法直接混合，使用時須先用溫水(35-40℃)浸泡5-10分鐘，再加入麵糰中，用量約為速發乾酵母的1.5倍。
 

▍速發乾酵母-高糖 Instant dry yeast

顆粒較活性乾酵母小，呈現細粉狀，不需要泡溫水可直接加入麵粉中混合，因活性強使用量少於一般乾性酵母，用量約為活性乾酵母的2/3倍。
 

▍天然酵母 Natural yeast

多以液狀的方式存在，從穀類、水果等天然材料中，自行培育出酵母菌，依製作環境、材料的不同，而產生出不同風味，多用於歐式麵包。
 

不同酵母種類使用比例轉換參考值

舉例來說，如想將配方中10g的新鮮酵母，替換成速發乾酵母，就找出上表中的新鮮酵母為「1」，並對應到速發乾酵母，把原本的量乘以0.17(或乘以1/6)，就換算出所需1.7g的速發乾酵母。
舉例公式：10(新鮮酵母用量)x0.17=1.7(速發酵母用量)